Pachamanca, Perù: ricetta tipica dello stufato a base di carni miste

Ringraziamo Miriam, un’amica di Press Tours, per averci inviato la ricetta per preparare la Pachamanca, stufato a base di carni miste tipico del suo Paese, il Perù.

Ingredienti per la marinata da preparare la sera precedente:
- 2 mazzi di huacatay (menta nera peruviana) fresca (o 3 cucchiai di menta essiccata)
- 2 mazzi di yerba buena fresca (o 3 cucchiai di menta verde o dolce essiccata)
- aji amarillo (sostituibile con peperoncino essiccato macinato)
- qualche spicchio di aglio
- pisco peruviano (sostituibile con grappa)
- olio
- pepe nero macinato (facoltativo)
- sale

Ingredienti per lo stufato:
- costine di manzo
- 1 pollo intero
- pancetta di maiale
- patate dolci (camotes)
- patate huayro
- chincho fresco (una specie di salvia selvatica andina)
- foglie di mais
- pannocchie di mais

Preparazione della marinata:
Frullare 1/3 degli ingredienti della marinata per volta, aggiungendo ogni volta un po’ di pisco, di sale e di pepe (a proprio gusto), assaggiando in modo che risulti piccante al punto giusto, ma non troppo. Massaggiare le carni con il sale e con un po’ della marinata. Aggiungere la marinata, disporre le carni nelle varie ciotole e lasciarle in frigorifero tutta la notte.

Preparazione dello stufato:
Il giorno seguente, versare 2 tazze di acqua e un po’ di sale in una pentola capiente 20 litri, posare sul fondo delle foglie di mais e sgocciolarvi un po’ di marinata. Posarvi sopra i vari ingredienti tolti dalle ciotole in frigorifero irrorandoli ogni volta con la marinata: patate, chincho, foglie di mais, pannocchie di mais tagliate in grossi pezzi, manzo, pancetta, pollo. Coprire con la marinata rimasta e concludere con altre foglie. La cottura perfetta è di solito di circa 2 ore e 30 minuti.

Photo Pachamanca de res by Dtarazona (Own work) [Public domain], via Wikimedia Commons file URL:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/56/Pachamanca_de_res.JPG